La información es aportada por «Josefina González», forera experimentada en los foros de mundorecetas y cocina del chef.
Me parece interesante tener estas teorías a mano.
IMPULSORES; FERMENTOS Y LEVADURAS
FERMENTO NATURAL:
Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua.
Sirve para todos los cereales.
Muy usado en la confección de productos biologicos, sobre todo en los panes.
Es apropiado para aquellos que son alergicos a las levaduras. Los celiacos pueden comer así, un pan sin gluten
LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR
En España conocida por polvos Royal (haciendo mención de la marca mas conocida) o polvos de hornear
En inglés: backing powder
Aleman : backpulver
Está formada por tres elementos:
Un gasificante
Un acidulante
Un separador
Gasificante: normalmente lleva bicarbonato sódico
Acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato disódico de dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico
En las levaduras químicas biologicas se utiliza como acidulante ácido cítrico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras.
Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhidrido carbónico (CO2), haciendo que la masa se espanda
Se usa normalmente para reposteria y para masas con mucha grasa ,azúcar, frutos secos y pasas.
Algo de su historia:
Su invento se lo debemos a Norton Horsford un ex-alumno de Justus Liebig.
En 1856, Horsford empezó a experimentar primero con el fosfato ácido de calcio y con bicarbonato de sodio.
En 1859 crea «Rumford Chemical Work» y vende el producto creado por él, bajo el nombre de «yeast powder»(levadura en polvo)
Liebig (que para muchos es considerado como el inventor) , mejoró la fomula agregando Kaliumchorid y Horsford la patentó como «backing powder» (polvos para hornear).
Con la llegada de la guerra civil, en el llamado hoy EEUU, aumentó la demanda, por lo que Horsford también fué aumentando constantemente la producción.
En 1988 Liebig, debido al hambre ocasionado por la guerra de los prusianos, continua
Pero el éxito de la levadura química viene con el Dr. August Oetker al tomar posesión de la farmacia Aschoffsche en Bielefeld. No solo desarrollo la receta, sino que la lleva al mercado dirigiendose a las amas de casa, en lugar de como antes que iba dirigida a los pasteleros y panaderos. Desde 1893 produce su levadura química con el nombre de «Backing» , que hoy todavia es producida por el Grupo Oetker con la misma receta.
Oetker empezó en 1898 a producirla en grandes cantidades y la patentó en 1903.
SODAS O GASEOSAS
Son impulsores también compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura química de un separador como es el almidón.
Una de las marcas es la llamada «La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco espa~nol)»
El paquete trae dos sobrecitos, antiguamente dos «papelillos» de ahí que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de «papelillos»
uno azul que contiene bicarbonato sódico
uno blanco que contiene ácido málico y ácido tartarico
Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.
Otras marcas conocidas son el armisen, el tigre….
Se usa como refresco (agua de litines), en rebozados y en bollería (magdalenas, rosquillos ….) En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura química.
CARBONATO AMONICO:
Leva la masa a lo ancho y poco en altura
Es adecuado para masas con harina de centeno, dandole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor caracteristico (un poco acida). La acidez previene la fermentación por agentes extra~nos y evita la formación de hongos. Por lo que los productos horneados con este se conservan durante mas tiempo.
Se usa para tortas planas como el típico «lebkuchen» alemán (galletas o tortas con muchas especias) o las de miel
CARBONATO POTASICO (potasa)
igual que el anterior la masa leva mas a lo ancho que a lo largo y los mismos usos
MASA MADRE o LEVADURA NATURAL
Inglés: Sourdough
Francés: Levain
Alemán : Sauerteig
La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes
Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lácticas y acético, que se encargan de la acidulación de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.
Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y despues de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.
TEMPERATURA
La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre es entre 25 y 30 °C. Influye en el sabor de la masa madre.
Las temperaturas bajas benefician la reproducción de las bacterias lacteas y del ácido acético (la masa madre se vuelve mas ácida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentación e incluso no llega a producirse.
A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insuso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35°
C.
TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se está preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiad temperatura colocar un plato entre el bol y el radiador.
Tambien se puede utilizar una manta eléctrica o un calientaplatos o una lampara roja
Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los límites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.
INGREDIENTES:
Para elaborar una masa madre se necesita:
harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de centeno, pero también se puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recien molidas.
Agua: ha de estar tibia
En algunas recetas se recomienda o dan, además de harina y agua como ingredientes, un poco de cominos, jogurt, agua de patata, vinagre…..o levadura de panadería; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningún sentido. En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo.
Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablabamos, por lo que no se debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.
ELABORACIÓN
Tarda entre 3 y 5 dias, según condiciones
Mezclar en un bol 100 gr de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilíquida (parecida a la masa de gofres) . Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas.
Segundo día ; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilíquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas
Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres criterios
Huele ácida (pero no apesta)
En la superdicie se ha foramado una espuma con burbujitas
Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas
Utilizar para la elaboración del pan, reservando una parte para la próxima vez
Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa madre en 24 horas
1.fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) : masa líquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 °C
2.fase (en esta las bacterias lacteas y las del ácido ácetico) : masa mas compacta, 6 horas a casi 30 °C (ó 8 horas con una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 ° C. Así se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez)
3. fase (nivelado) : de nuevo masa mas líquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 °C.
CONSERVACIÓN:
Modos
1- en frio : si solo se necesita para su uso un par de dias esta puede conservarse en el frigorifico en un frasco tapado
2 en seco: cuando para su uso se tarta mas de dos dias se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frio hasta la próxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes
3 congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas.
4 en seco en escamas: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre y dejar secar y se conseguirá una masa madre seca en escamosa.
Los dos últimos métodos (3 y 4) son los apropiados para una larga conservación.
USOS
Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadería
Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama »Biga«) o las barras francesas «baguette»
Algunos de harina de maiz (Sudáfrica)
Los panes elaborados con masa madre se conservan mejor y mas tiempo . El ácido impide que se formen hongos
Tienen un aroma y sabor carácteristico.
COMPRAR O INTERCAMBIAR
En algunos paises como Alemania, se puede comprar en el supermercado o bien fresca o bien deshidratada. También se puede obtener en panaderías.
No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en sabor y en actividad, ya que no todos los granos con los que se ha hecho la harina utlizada son iguales (aunque sean del mismo cereal) y con ello tampoco los microorganismos que contienen y tambpoco el aire que se respira en la zona o lugar donde se ha hecho la cultura. Por eso, no será lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos Aires, por ejemplo. Por eso existe también un intercambio de masas madre o culturas de masa madre.
Tambien se puede intercambiar con amigos o conocidos
Recibe también masa madre o masa vieja a una porción de masa de la ultima horneada
LEVADURAS
Nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos .
Pero solo nos ocuparemos de la usada en la cocina
LEVADURA DE PANADERO
Alemán : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria)
Inglés : Yeast
La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentación alta o de superficie de la cerveza.
En el laboratorio fueron selecionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhidrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento.
Esta levadura se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten
TEMPERATURA
La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32° centígrados (por el contrario las levaduras de cerveza de fermentación baja o de fondo) .
La temperatura ideal para su reproducción es aproximadamente 28°C .
A los 45°C de temperatura la célula comienza a morir.
CLASES Y CADUCIDAD:
En estado líquido (solo para panaderias grandes),
Prensada (que la llamamos tambien fresca)
En polvo o deshidratada
La prensada o fresca conserva, a una temperatura entre 2 y 8 grados celsios su total actividad impulsora durante 14 dias. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad.
Se reconoce si una levadura es fresca o no en el color , olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de terner un color claro, amarillento, tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marron grisaceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigorificos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderias
La levadura en polvo no hay que confundir con la química (polvos de hornear) . En sobres en las estanterias donde está la levadura química o polvos de hornear.
Existen otras levaduras especiales como son las que acortan el perido de coción o las que se utilizan para interrumpirlo ( en productos prehorneados congelados)
Existen en el mercado algunas manipuladas geneticamente (transgénicas) .No lo indica en el paquete.
DOSIFICACIÓN:
Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca(mas o menos un 6 % dek peso de la harina.
Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también, de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras…) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina…)
USOS
Para masas de pan (ecepto en los panes de harina de centeno).
Pasteles y bollos ( ej. bollos suizos) de masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla.
Pizzas
