Aportado por Josefina González
El BIZCOCHO (genovés o pionono o biskuit) como base de tartas
Según el diccionario de la lengua española, entre otras acepciones, dice: bizcocho : « la masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en hornos pequeños y se hace de diferentes especies y figuras »
Efectivamente la base principal de un bizcocho son : huevos, azúcar y harina. La adición de la levadura en polvo o de otros impulsores no son necesarios (yo casi siempre los uso)
Un bizcocho recibe su volumen del batido del huevo, cuyas burbujas se hinchan con el calor.
De la cantidad de harina depende entre otras cosas, como de ligero o cómo de pesado es al final un bizcocho.
El azúcar, no solamente tiene la finalidad de endulzar, sino que tambien influye en que un bizcocho sea mas o menos mórbido
Si a un bizcocho se le agrega mantequilla o chocolate o cacao no solo se le cambia el gusto, sino tambien la estructura.
En principio los bizcochos se pueden clasificar dependiendo el método o proceso de fabricación en: bizcocho de masa elaborada en frío y bizcocho de masa en caliente.
En frio :
Para la masa del bizcocho en frio se parten los huevos y se separan las
claras de las yemas.
Las claras se baten a punto de nieve con la mitad del azúcar .
Las yemas se baten con el resto del azúcar hasta formar una crema blanquecina (llamado punto de letra o de cinta) y se mezcla cuidadosamente con las claras a punto de nieve.
Al final se le agrega la harina tamizada y esto se ha de hacer ni demasiado rápido, ni mezclandola como cualquier cosa ya que si nó, el volumen de la masa de los huevos se encogería y al hornearla no podría crecer; sino dandole aire a la masa.
En este yo hago trampa que os cuento: intercalo un poco de claras a punto de nieve, con un poco de harina (tamizando esta), siempre dejo por último un poco de claras a punto de nieve. El mezclado es dibujando una O , la mitad de esta es por debajo de la masa (del borde al centro y la otra por el aire. Sacudir el batidor siempre en el centro de la masa y volved a empezar otra O siempre por los lados
En caliente:
La masa de bizcocho en caliente se prepara con los huevos enteros (partido claro y sin cáscara)
Se echan los huevos con el azúcar en un recipiente y este se coloca al ba~no María en agua caliente (ojo, el recipiente que continen los huevos no debe de tocar el fondo de la olla o recipiente que está puesto al fuego con el agua) y se bate con el batidor de barillas.
Cuando la masa alcanza 35° a 40° C se saca del ba~no caliente y se pone en un ba~no frio, sin dejar de batir y esto hasta que la masa se enfrie, podremos observar que la masa aumenta el volumen.
Cuando la masa de huevos esté fria se le agrega la harina tamizada
El bizcocho hecho con la masa en caliente es mas esponjoso que el realizado con la masa en frio.
Dependiendo del relleno o tipo de tarta se usará uno u otro, por ejemplo para las tartas sencillas se usa el frio, así como para los brazos de gitano.
Segun la cantidad de harina que lleva un bizcocho se clasifica en : ligero, medio ligero y pesado y cada tipo lleva estos ingredientes:
El bizcocho ligero:
Por huevo
20 g. -30 g. de azúcar
20 g. -30 g. de harina
Bizcocho medio
Por huevo
30g. – 40g. de azúcar
30g. – 40g. de harina
Bizcocho pesado :
Por huevo
40 g. – 50 g. de azúcar
40 g. – 50 g. de harina
El mas usado en pasteleria es el bizcocho medio de masa en caliente, son los mas estables y mejor para rellenar, e ideal para « emborrachar » ya que absorbe gran cantidad de almibar
Con el ligero no sería posible y no se puede usar para rellenos muy poco sólidos
Los pesados se usan sobre todo para tartas de mucha altura o acompa~nando a otros tipos, es decir mezclados con otros bizcochos en una tarta para darle solidez.
Tipos especiales de bizcocho:
–Bizcocho de Agua: es el bizcocho sencillo en frio al que se le agrega agua caliente (aquí no estoy segura, pues en algunos libros dice agua fria y yo la pongo unas veces fria, otras templada) a las yemas al batir.
–El bizcocho de chocolate: Se prepara como un bizcocho normal, solo que con la harina se mezcla chocolate o cacao en polvo (lo normal es una cucharadita para cuatro huevos).
Hay algunos bizcochos de chocolate especiales que llevan mucho cacao o chocolate como el de la tarta de la Selva Negra
–Bizcocho para los rollos o brazos de gintano : se utiliza una masa de bizcocho ligero y se aumenta algo la cantidad de azúcar para hacerlo mas domable y poderlo enrollar mejor
–Bizcocho de mantequilla o vienés: al agregar al bizcocho mantequilla se aumenta su cualidad, se consigue que se conserve mejor, pero pierde en volumen.
La mantequilla se agrega al final del todo en estado líquido fria (12 a 16 g. por huevo) y normalmente se utiliza el método en caliente.
De la cantidad de mantequilla usada dependerá si se rellena o no, Los bizcochos que no se van a rellenar llevarán mas mantequilla.
–Bizcocho de Arena: La textura arenosa del bizcocho se consigue sustituyendo una parte de la harina por almidón. A este tipo de bizcocho se le agrega mantequilla