No debe iniciarse una dieta sin gluten, sin haberse realizado previamente una biopsia intestinal, que demuestre la intolerancia al mismo, por la alteración de la mucosa.
La prescripción de esta dieta, sólo porque hay sospecha de intolerancia a esta proteína, o por resultado positivo en la prueba de anticuerpos específicos, sin haberse realizado una biopsia intestinal que lo confirme, es un error, que se comete con frecuencia, y lo único que se consigue, es retrasar o enmascarar, el diagnóstico de una posible Enfermedad Celíaca.
La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones, tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.
Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO, KAMUT, TRITICALE y/o productos derivados.: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
El trigo: es el grano que contiene niveles más altos de gluten.
Bulgar: es trigo seco y empapado.
Escanda: derivado del trigo
Durum: un tipo de trigo.
La avena: contiene alguna proteína parecida al gluten de trigo, por lo que puede o no tolerarse.
Cebada: contiene alguna proteína parecida al gluten de trigo.
El centeno: contiene alguna proteína parecido al gluten de trigo.
Triticale: contiene alguna proteína parecido a el gluten de trigo.
Espelta: contiene alguna proteína parecido a el gluten de trigo.
Semolina: hecho de trigo.
Couscous: hecho de trigo.
El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.
El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. Es conveniente LEER SIEMPRE LA ETIQUETA DEL PRODUCTO QUE SE COMPRA, aunque siempre sea el mismo.
Al adquirir productos elaborados y/o envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe rechazarse el producto.
La relación de ingredientes que suele aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que contienen o pueden contener gluten son:
Gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, proteína vegetal, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.
La nueva Ley de etiquetado vigente, obliga a todas las empresas/fabricantes, a declarar los alérgenos, o trazas de alérgenos (en caso de contaminación cruzada en la producción), en la etiqueta de los productos, de modo y manera, que sólo con leer dicha etiqueta, ya se sabe si el producto puede tener gluten o no, y por tanto, si es o no apto.
Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos A GRANEL, los elaborados ARTESANALMENTE y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos, en bares y restaurantes (tortillas de patata que puede llevar levadura, patatas fritas hechas en freidoras que se utilizan también para freír croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina, rebozados, purés o cremas de verdura naturales a los que se añaden «picatostes» de pan de trigo, etc.), e igualmente en comedores escolares (ej.: si un primer plato consiste en cocido de alubias con embutido, no vale retirar el embutido y servir la alubia al celíaco, porque si el embutido lleva gluten, quedará en la salsa). Consúltese la forma de elaboración e ingredientes en cada plato, antes de consumirlos.
Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
Precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.
No encargue ni adquiera panes de maíz fuera de las panaderías o tahonas que recomiendan las asociaciones de celíacos. La elaboración de un pan sin gluten en una panadería que trabaja con harinas de trigo conlleva un alto riesgo de contaminación y el hecho de utilizar ingredientes sin gluten no garantiza la ausencia de gluten en el producto final, si no se han tomado las medidas adecuadas.
En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, albardar, empanar o espesar salsas. De esta forma, muchos de los alimentos que se preparen los puede tomar toda la familia, incluido el celíaco. Precaución con los alimentos importados. Un mismo fabricante puede emplear según las distintas normativas de los países, distintos ingredientes para un producto que se comercializa bajo la misma marca comercial.
ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO LO CONSUMA
ES RECOMENDABLE, Y DESEABLE, LEER SIEMPRE LAS ETIQUETAS DE LOS PRODUCTOS, YA QUE DE UN DÍA PARA OTRO, PUEDE HABER CAMBIOS EN LAS PRODUCCIÓN, Y LO QUE HOY ES APTO, MAÑANA PUEDE DEJAR DE SERLO.
La dieta debe ser estructurada en 3 etapas debido a los problemas de absorción iniciales que luego van desapareciendo:
1.- La primera, sin gluten, lactosa, sacarosa y fibra
2.- Segunda, sin gluten y con bajo aporte de lactosa, sacarosa y fibra
3.- Tercera, sin gluten .
